ŠEDIVÝ VÁCLAV: ČESKOSLOVENSKÉ MASNÉ VÝROBKY

Masné výrobky jsou v knize uspořádány do skupin podle Vyhlášky č. 69/2016 Sb., zachoval jsem ale i rozdělení do podsku­pin podle zažitých uzenářských zvyklostí, byť je stávající legislativa již nerozlišuje. U každého výrobku je uvedeno číslo původní normy – ČSN, ON, PN MP atd.

V každé receptuře je napsáno dáv­ko­vá­ní základních surovin a přísad, potřebných pro vyrobení 100 kg ho­­tového vychlazeného masného výrobku. Hmotnosti surovin a pří­sad jsou uváděny v kilogramech, ostatní použité jednotky (met­ry, kusy, litry) jsou konkrétně označeny. Pokud u základních surovin není předepsán žádný způsob jejich úpravy před mí­chá­ním díla, zpracovává se čerstvé vychlazené maso. Ostatní dopo­ručené úpravy surovin – předsolení, spaření, ztužení, vaření, nasolení, zmrazení a pod. – jsou zmíněny v receptuře. Koření se do díla přidává obvykle mleté. Použití celého či drceného ko­ře­ní je v recepturách zdůrazněno.

Technologické postupy se drží klasických metod výroby masných výrobků, jejich formulace před­pokládají alespoň základní znalosti uzenářské terminologie, předúpravy surovin, míchání díla, jeho plnění do obalů a te­pel­né­ho opracování masných výrobků (uzení, vaření). Pro amatérské uzenáře a ex­perimentátory jsem doplnil stručný úvod do masné výroby. Pokud si nevíte rady s výpočty navážek pro zamýšlené množství výrobků, nalistujte kapitolu „Přepočty receptur“. Vyhledávání výrobků v knize Vám kromě obsahu usnadní i dva rejstříky.

Dole si můžete stáhnout obsah knihy, abecední rejstřík výrobků a jmenný rejstřík výrobků.

Kniha plně nahrazuje starší soubory uzenářských norem vydané postupně pod názvy Spotřební normy pro masné výrobky, České masné výrobky, Slovenské masné výrobky a České masné výrobky – 7. rozšířené vydání. Je v ní uvedeno mnohem víc receptur než ve starších vydáních.

Knihu doporučují Jiří Ducháček Duchoň a mistr Málek.