ROŠICKÝ VÁCLAV: ŘEZNICTVÍ A UZENÁŘSTVÍ

Rozsáhlá 300stránková kniha, poprvé vydaná v roce 1892 v Koberově edici „Kronika práce, osvěty a průmyslu“, je druhou nejstarší českou tištěnou příručkou technologie masa. Ano, celé technologie masa – od druhů, plemen a nákupu jatečných zvířat, přes jejich ustájení před porážkou k jatečnictví a zpracování vedlejších živočišných produktů, bourání masa, k masné výrobě a konzervování masa i masných výrobků. Vše symbolicky zakončeno statí o úpravě krámu a výlohy. Komplexní dílo, včetně pojednání o chemickém složení tkání, anatomii jatečných zvířat a veterinárně-hygienických aspektech zpracování masa.

Nezanedbatelnou a úctyhodnou je první část monografie, v níž autor na 20 stranách podrobně zpracoval historii řeznicko-uzenářského řemesla na území Čech a Moravy, potažmo v Praze. Pravým pokladem je ale více než 260 receptur řeznických a uzenářských masných výrobků, v knize uvedených. Autor rozlišuje, jak bylo tehdy zvykem, masné výrobky vyráběné řezníky, tzn. výrobky tepelně neopracované – tak se prodávaly klobásy, vařené – jaternice, jelítka, lisované bachory čili tlačenky, rosoly, salámy a záviny – a pečené, tj. paštiky a masové sýry. K uzenářským výrobkům pak řadí veškeré zboží uzené, ať už uzená masa a slaniny, šunky, uzenky a uzence, pochoutkové uzeniny, salámy nebo uzené vařené masné výrobky. Veškeré výrobky najdete v abecedním i jmenném rejstříku.