JARNÍK KAREL JOSEF: UZENÁŘ

Rok 1910 byl pro české zpracovatele masa rokem velmi významným – tiskem vyšly hned dvě příruční knihy pro uzenáře: „Výroba jemného uzenářského zboží“, kterou sestavil a vlastním nákladem vydal Josef Řehák a „Uzenář“ Karla Josefa Jarníka. Po dvou desetiletích od vydání „Učebné knihy uzenářství a řeznictví“ Josefa Achrera (1890) a Václava Rošického „Řeznictví a uzenářství“ (1892) to byly konečně nové aktualizované soubory receptur masných výrobků, vyráběných nejen v Praze, ale v celých Čechách i na Moravě. Byly to na dlouhou dobu i učebnice poslední, vždyť další příručku – „Vzorné řeznictví a uzenářství“ vydal František Danielka až v roce 1931. Do války pak vyšly ještě dvě odborné knihy: „Výroba uzenin, specialit a konserv“ Jaroslava Bezděka (1935) a „Receptář“ Josefa Tašla z Veselí nad Moravou (1936 a 1939).

Není divu, že po knihách se jenom zaprášilo a brzy se staly nedostupnými. V roce 1928 se proto významný pražský výrobce uzenářských strojů pan Ladislav Vagenknecht rozhodl vydat Jarníkova „Uzenáře“ podruhé. O revizi a doplnění textu požádal osobnost nad jiné povolanou – pana Josefa Špringera, v letech 1929–1940 prvního ředitele Odborné mistrovské školy řeznicko-uzenářské v Praze.

Výsledek jejich práce Vám nyní předkládám ve třetím vydání. Kromě drobných jazykových úprav, majících za cíl usnadnit dnešnímu čtenáři vnímání textu, jsem zachoval původní znění receptur, návodů i výrobních postupů. Pro snazší orientaci v textu jsem knihu doplnil abecedním a jmenným rejstříkem masných výrobků.

V uzenářském manuálu naleznete veškeré tehdejší masné výrobky – párky, cerveláty, chrupáky i klobásy, taliány, uzenky a uzence, salámy, šunky, jaternice, jelítka, tlačenky i bachory, slaniny, paštiky i salát z volské tlamy.