TECHNOLOGIE MASNÉHO PRŮMYSLU I. a II. díl

První poválečná odborná publikace obsahující závazní postupy pro jatečnictví a bourání masa a první československé normy (receptury) pro masné výrobky. Souhrn výrobních postupů používaných v masném průmyslu, poprvé vydaný tiskem v roce 1955.

Technologie masného průmyslu, I. díl, obsahuje rámcové technologické postupy, platné v roce 1955 pro

Hygienu pracovního prostředí

Údržbu strojního zařízení ve všech výrobních fázích

JATEČNÍ VÝROBU:

Hovězí maso ve čtvrtích

Vepřové půlky bez sádla

Telata stažená vcelku

Skopci vcelku bez kůže a bez hlavy

Koňské maso ve čtvrtích

Krev

Dršťky

Střeva

Kůže

Sanitní porážky

Na konci knihy jsou schémata kostry skotu a prasete a nákresy jednotlivývh druhů kůží.

Technologie masného průmyslu, II. díl, obsahuje rámcové technologické postupy, platné v roce 1955 pro

Opracovaná masa pro výsek a masa výrobní, t. j.

opracované a dělené hovězí maso pro výsek a výrobu,

dělené a opracované vepřové maso pro výsek a výrobu,

dělené koňské maso pro výsek a výrobu,

skopové a kozí maso pro výsek a výrobu,

dělené a opracované telecí maso pro výsek a výrobu.

Jsou detailně popsány postupy při bourání a vykosťování jednotlivých druhů masa pro výsek i výrobu, včetně uvedení závad a jejich vzniku. Další kapitola je věnována zmrazování masa, přípravě prátů a škvaření tuků.

Masné výrobky:

sekané zboží (11 druhů, např. vuřty, párky pro diabetiky, jemné špekáčky),

salámy měkké (17 druhů, z méně obvyklých třeba slezský s., židenický s., skopový s.),

salámy trvanlivé (10 druhů, mj. uherský salám, turistické párky, debrecínský salám),

speciality (8 druhů, třeba jazyková ruláda, myslivecká mosaika, kološvárská slanina),

výrobky vařené (20 druhů, vedle taliánů i uhlířky, drobový salám a sardelový salám),

pečené výrobky (3 druhy),

uzená masa (19 druhů),

uzená masa vařená (8 druhů, např. šunka vcelku dušená, šunka na kosti vařená),

ostatní výrobky (25 druhů, mj. pelmeně, salát z volské tlamy).

Jsou uvedeny materiálové normy pro výrobu 1000 kg hotového vychlazeného výrobku i detailní výrobní postupy (příprava surovin, dávkování koření, míchání díla, plnění do obalů, tepelné opracování – uzení a vaření, chlazení a uskladnění), včetně diskuse možných závad.

masové konzervy

28 druhů

Na konci knížky jsou schémata bourání hovězího, vepřového, telecího a skopového masa.