TECHNOLOGIE MASNÉHO PRŮMYSLU II. díl

První poválečná publikace obsahující receptury (normy) pro československé masné výrobky. Souhrn výrobních postupů používaných v masném průmyslu, poprvé vydaný tiskem.

Technologie masného průmyslu, II. díl, obsahuje rámcové technologické postupy, platné v roce 1955 pro

opracovaná masa pro výsek a masa výrobní, t. j.

opracované a dělené hovězí maso pro výsek a výrobu,

dělené a opracované vepřové maso pro výsek a výrobu,

dělené koňské maso pro výsek a výrobu,

skopové a kozí maso pro výsek a výrobu,

dělené a opracované telecí maso pro výsek a výrobu.

Jsou detailně popsány postupy při bourání a vykosťování jednotlivých druhů masa pro výsek i výrobu, včetně uvedení závad a jejich vzniku. Další kapitola je věnována zmrazování masa, přípravě prátů a škvaření tuků.

masné výrobky:

sekané zboží (11 druhů, např. vuřty, párky pro diabetiky, jemné špekáčky),

salámy měkké (17 druhů, z méně obvyklých třeba slezský s., židenický s., skopový s.),

salámy trvanlivé (10 druhů, mj. uherský salám, turistické párky, debrecínský salám),

speciality (8 druhů, třeba jazyková ruláda, myslivecká mosaika, kološvárská slanina),

výrobky vařené (20 druhů, vedle taliánů i uhlířky, drobový salám a sardelový salám),

pečené výrobky (3 druhy),

uzená masa (19 druhů),

uzená masa vařená (8 druhů, např. šunka vcelku dušená, šunka na kosti vařená),

ostatní výrobky (25 druhů, mj. pelmeně, salát z volské tlamy).

Jsou uvedeny materiálové normy pro výrobu 1000 kg hotového vychlazeného výrobku i detailní výrobní postupy (příprava surovin, dávkování koření, míchání díla, plnění do obalů, tepelné opracování – uzení a vaření, chlazení a uskladnění), včetně diskuse možných závad.

masové konzervy

28 druhů

Na konci knížky jsou schémata bourání hovězího, vepřového, telecího a skopového masa.